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De Nápoles a Tucumán: la pizzería clandestina de Fulvio

Fulvio - Fulvio Rivero

Nuestro entrevistado de hoy es Fulvio Rivero, tucumano que conoció y se enamoró de la gastronomía italiana. Hace unos meses, no sin cierto temor, se animó a traer la pizza de Nápoles a Tucumán. Representaba todo un desafío. Esa pizza presenta notorias diferencias respecto de la que estamos habituados a comer en Argentina. Conocé en esta nota sus historias de viaje y todo lo que aprendió sobre la pizza napolitana.

Docencia, investigación y fotografía: él es Fulvio

“Mi nombre es Fulvio Rivero. A pesar de mi nombre, no tengo ascendencia italiana inmediata que conozca. Sin embargo, una amiga italiana que aprecio mucho me pasó un dato sumamente curioso. Hay un lugar en Italia llamado Villa del Foro que fue fundado durante el Antiguo Imperio Romano, ¡por un tal cónsul Fulvii Rivero! Ese dato me pareció muy divertido”.
Tiene 48 años y es docente en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNT, también es investigador de carrera del CONICET. Así como dedica parte de su vida a la cocina, también lo ocupan la fotografía teatral y de espectáculos. Además, cada vez que puede aprovecha para viajar.

Los viajes por Italia: road trips soñados

“La primera vez que viajé a Europa fue en el año 2010 por trabajo”, nos cuenta Fulvio. “Estuve trabajando como profesor invitado en la Universidad de Gotemburgo, en Suecia. Si bien aproveché para viajar por varios países de la Unión Europea, no pude llegar a Italia. Recién pude conocer ese país en el año 2017, cuando estuve trabajando en Portugal en una residencia de investigación en la Universidad de Portugal”.
“Con un amigo tucumano que vive en Barcelona, nos encontramos en Sorrento, alquilamos un automóvil y recorrimos buena parte del sur de Italia. Pasamos por Napoli, Sorrento, la costiera amalfitana, nos cruzamos hasta Matera y viajamos por gran parte de la Reggio de Campania y Calabria. Hicimos escalas, además de Sorrento, en Atrani, Vietri Sul mare, Matera y la bella Scilla. Luego cruzamos el estrecho de Messina a Sicilia y viajamos de Messina hasta Palermo”.

Fulvio - Fonte Aretusa
Fonte Aretusa en la ciudad de Siracusa.
Autor: Facebook Fulvio Rivero.

“Viajé otras veces más, la última en 2019. Me interesaba particularmente conocer mejor Sicilia, porque en el viaje anterior no había podido conocer el sur de la región por falta de tiempo. Era un plan que quería concretar. Viajé desde Roma a Catania, alquilé un auto y recorrí muchos lugares sumamente hermosos: Taormina, Siracusa, Módica, Ragusa, Marzamemi, reserva faunística de Vendicari, etc”. Como muchos, Fulvio cuenta entre sus películas favoritas a El Padrino, así es que al salir de Taormina se tomó su tiempo para hacer el periplo de las locaciones del film de Coppola: Forza D’Agro y Savoca.  Realmente lugares increíbles. “Me di el pequeño gusto de sentarme a comer en el legendario bar Vitelli (donde transcurre una escena fundamental) y tomarme un Aperol Spritz. Me encantó el recorrido”.

¿Qué es lo que le atrajo de la cultura italiana a Fulvio?

“Del sur de Italia me encantó esa filosofía hermosa de la ‘Dolce Vita’, esa consciencia plena del disfrute por los placeres de la vida terrenal, de compartir comidas, experiencias, amistades, familia”. Fulvio Rivero se sintió muy identificado con esa filosofía de vida e hizo propia la idea de que “el trabajo no lo es todo y que hay que disfrutar plenamente de la vida”. A su modo de ver, la comida es un gran ejemplo de esta ‘opción vital’. “Los italianos se toman muy en serio la comida, respetan enormemente la calidad de sus productos y la elaboración de los mismos, los tiempos para comer, y demás”.

Hay platos que nunca se olvidan

Los mercados son, sin duda, lugares ideales para empaparse de la cultura gastronómica de una ciudad. En muchos de ellos, Fulvio pudo degustar comida típica italiana. “De casualidad estuve con unos amigos un día antes de lo previsto en Atrani, coincidiendo nuestra estadía con la fiesta popular del Pesce Azurro”.
“Por la noche había unos hermosos puestos en las calles empinadas, conformando una especie de mercadito popular de comidas típicas. Compramos unos tickets de degustación y probamos comidas increíbles, terminando con un exquisito lemon champ en la playa. Ahí probamos algo exquisito: Alici macerado en oliva extravirgen y especias en una rodaja de pan casero. La madonna que los hacía estaba encantada con que nos haya gustado tanto y nos dio raciones extras. Con mi amigo probamos en otros lugares el alici pero nunca uno tan rico”.

La pizzería “clandestina” de Fulvio Rivero

Napoli Pizzería Clandestina nació hace unos meses como “un sueño loco de compartir una cultura pizzera que amo, la de la tradición napolitana”. Actualmente funciona como una pizzería itinerante, que se presenta en ferias o en eventos especiales con pedidos anticipados. ¿Por qué “clandestina“? Se podrían preguntar. Fulvio nos cuenta que le gustó la idea de que fuera algo “fuera del libreto”. Se trata de pensar la buena pizza como aquello que hay que buscar y al encontrar se siente como una recompensa.

Contanos de la pizza al estilo napolitano, ¿Que tiene de especial?

“Hace al menos unos 300 años que Napoli hace estas pizzas. La pizza y Napoli casi son un sinónimo o una sinécdoque. La principal diferencia entre la pizza napolitana y la que acostumbramos a comer en Argentina es el impasto (es decir, la masa). Este se hace exactamente con los mismos elementos básicos: harina, agua, fermento y sal. Lo que cambia es el proceso de elaboración”.
Nos explica Fulvio: “los napolitanos han comprendido hace años que una buena masa depende de una buena maturazione de los bollos. Para lograr un buen impasto es necesario comprender el concepto de maturazione que es equivalente a la maduración de cualquier producto fermentado”.

Fulvio - Napoli Pizzeria Clandestina
Pízza de Napoli Pizzería Clandestina.
Autor: Facebook Fulvio Rivero.

Los pizzaiolos napolitanos suelen explicar esto con la analogía de la liebre y la tortuga, que nos recuerda que despacio se llega lejos. De lo que se trata es de relentizar el levado (la “liebre” de la fábula) para que le dé tiempo al impasto (la “tortuga”) de madurar.
Es clave que “los fermentos hagan un lento proceso de metabolización de los azúcares convirtiéndolos en gases. Esto lleva a que la masa sea liviana y muy digerible, características elementales de una buena masa napolitana”. En la actualidad, se controla la maduración con el frío de las heladeras donde, por efecto del frío, el trabajo de la levadura se hace más lento, consiguiendo óptimos resultados a partir de las 24 horas en frío.

Los beneficios de una buena maturazione

“Este proceso también le otorga a la masa un desarrollo de profundos sabores y aromas que son sumamente característicos de esta masa”. Fulvio destaca que quien come una pizza napolitana bien hecha, no olvida su sabor y características. Eso justamente le pasó a él. “A diferencia de la Argentina, donde una buena pizza es una pizza con mucha muzzarella, en Napoli se usa muy poco (entre 80 y 100 grs por pizza). Allá en cambio, se usa mozzarella de búfala o bien Fior di Latte”.

Fulvio - Pizza
Pizza al estilo napolitano.
Autor: Facebook Fulvio Rivero.

“La cocción también es muy distinta, una pizza napolitana necesita hornearse en un horno con piedra refractaria a no menos de 450 grados durante 90 segundos con fuego en el horno, ya que eso produce esos pequeños puntos aleopardados característicos de estas pizzas. El resultado es un corniccione (borde) alto y aireado, que se empieza construir con un cuidado estirado de la masa, crocante y, por otra parte, un “piso” correcto pero flexible. Los napolitanos usan pocos ingredientes pero de excelente calidad, por ejemplo, se usa el pomodi pelati de la variedad San Marzano que ya tiene denominación de origen certificada. La “salsa” es muy simple, tomates triturados a mano (sin el agua), sal y albahaca cortada a mano. ¡Más que suficiente para una salsa exquisita!”¡Esperamos que nuestros lectores puedan probarlas pronto!

Autor de imagen destacada: Facebook Fulvio Rivero.

De Nápoles a Tucumán: la pizzería clandestina de Fulvio ultima modifica: 2021-04-16T08:01:00-03:00 da María Lourdes García

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¡Qué linda iniciativa! Un genio. 

pensé exactamente lo mismo, con las mismas palabras jaja! Tenemos conexión telepática jaja!

Katia Stranges

Bella iniziativa 😊

Marina Artese Grillo

Buenísima idea!

Julieta B. Mollo

😮 🍕

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