Pizzoccheri della Valtelina, un tipo de pasta lombardo

Los pizzoccheri son un plato simbólico para las familias -principalmente- lombardas y sus descendientes en la provincia de Tucumán. En esta nota, les contamos un poco de su historia y, por supuesto, su receta para que no pierdan la oportunidad de probarlos en casa.

Pizzoccheri de trigo sarraceno

Esta receta tradicional del norte de Italia llegó a mis manos gracias al profesor Piero Trussoni. Originario de la misma zona donde nacieron estas pastas, Piero está comprometido con la difusión constante de la cultura de su tierra natal.
Los pizzoccheri nacieron en la Valtelina, provincia de Sondrio en la región de Lombardía. Actualmente tenemos en nuestra provincia diferentes negocios que comercializan el ingrediente principal de estas pastas: harina de trigo sarraceno.
Este popular producto obtuvo en el año 2016 en la Unión Europea el reconocimiento de indicación de origen protegida. Se trata de un marco de tutela jurídica que se les atribuye a ciertos productos, cuya calidad y reputación dependen del lugar en que se producen.

Sus orígenes

Se considera que su nombre proviene de la raíz pit o piz, significando “pedacitos” o “aplastados” por la forma característica de este tipo de pasta.
El trigo sarraceno era muy utilizado sobre todo alrededor del siglo XIX. Su difusión fue amplia, ya que era ideal para los terrenos alpinos y de fácil maduración.
Aunque la producción de este trigo entró en declive cuando la Valtelina fue anexada al Reino Lombardo-Véneto, en la provincia de Sondrio todavía se cultiva en pequeñas cantidades para consumo familiar o venta directa en distintos locales.
La característica principal de los pizzoccheri es su color grisáceo. Se trata de un plato de raíces humildes, por eso sus ingredientes simples se encargan de sorprender a los comensales. Originalmente, se utilizaba harina de trigo sarraceno molida con piedra, repollo del propio jardín y manteca. Ingredientes que podían ser encontrados en la mayoría de las casas de la época.

Pizzoccheri de Chiavenna

Incluidos bajo el nombre de pizzoccheri, tenemos a aquellos de la Valtelina y a los de Chiavenna. La realidad es que solamente comparten el nombre. Los pizzoccheri de Chiavenna se relacionan más a los gnocchi, se preparan con harina de trigo y pan seco remojado en leche.
¿Por qué llevan ese nombre si son totalmente distintos a los originarios de la Valtelina? La respuesta fue motivo de diversas discusiones. Los conocedores afirmaron, finalmente, que el nombre que reciben los pizzoccheri de Chiavenna es tal, debido a cómo se da forma a esta pasta. Se “pellizca” un poco la masa con la ayuda de una cuchara y se los arroja al agua hasta que salgan a la superficie.

¿Cómo se hacen los pizzoccheri de la Valtelina?

En este caso, les compartimos este plato bastante peculiar. Podemos acompañarlo con queso Gorgonzola, Grana o Valtelina Casera, con manteca, papas, repollo, entre otros. Prosigamos entonces con la receta tradicional de los pizzoccheri alla valtelinese.
Ingredientes:  para la masa utilizaremos 400g de harina de trigo sarraceno, 285g de agua (se recomienda que esté a 50° para que el harina de grano sarraceno se amalgame más fácilmente), 100g harina 000 (la receta original utiliza harina 0, casi imposible de conseguir en Tucumán). Utilizaremos además 80g de manteca, 40g de queso Parmesano, 2 dientes de ajo, 240g de papas, 200g de repollo, 180g de queso semiduro, y 60g de sal para agregar al agua de cocción.

El procedimiento

En primer lugar, mezclamos bien los dos tipos de harina y agregamos el agua. Trabajamos la mezcla enérgicamente hasta obtener una textura lisa, sedosa y elástica. Luego, formamos una bollo con la masa, le espolvoreamos un poco de harina de trigo sarraceno y la extendemos en forma de rectángulo hasta que tenga 3mm de espesor aproximadamente. Entonces, comenzamos a cortar pequeñas tiras de aproximadamente 7cm de largo y 0,5 o 1cm de ancho. 
Por otro lado, cortamos rústicamente el repollo en pequeños trozos al igual que las papas peladas. Colocamos una cacerola grande con agua y, cuando comience a hervir, agregamos la sal, las papas (por alrededor de dos minutos), y luego el repollo. Pasados 4 minutos, agregamos en forma de lluvia los pizzoccheri. Con la ayuda del mango de una cuchara vamos a mover la preparación con delicadeza y dejamos que se cocinen por cerca de 4 minutos más.

Repollo, papas, manteca, quesos y ajo

Mientras esperamos la cocción de la pasta, vamos a cortar por la mitad los ajos y los colocamos en una sartén junto con la manteca hasta que obtenga un color tipo avellana. Preparamos también un recipiente amplio donde colocaremos toda la mezcla.
Finalmente, bajamos el fuego de la cacerola con los pizzoccheri y comenzamos a colarlos bien, con mucho cuidado. Formaremos un “colchón” con la mezcla, agregamos unas fetas del queso semiduro (sin mezclar), agregamos nuevamente otra capa de la mezcla de pizzoccheri y otra de queso semiduro y así sucesivamente. Coronamos la preparación con el queso parmesano rallado. Añadimos entonces la manteca saborizada (previamente retirando los dientes de ajo) y emplatamos.
¡No se olviden de dejarnos sus fotos y comentarios sobre esta preparación tradicional!

Autor imagen de portada: Facebook Birrificio Valtellinese