Si pensamos en tradición ¡pensamos en el pandoro!

Cuando consideramos la amplia gama de productos italianos que adornan las mesas festivas, es inevitable no imaginar un gran pandoro, con su forma y decoración inconfundible. En ocasión de la Settimana della cucina italiana nel mondo y de la mano de una gran pastelera, Sofia Muroni, los acercamos a este manjar, tan rico en historia ¡y sabor!

Estudiando el pandoro

Si hay un tema que apasiona a esta pastelera, es el pandoro. Sofia Muroni nos cuenta que estudia este producto desde 2015, cuando conseguir los moldes necesarios para prepararlo era prácticamente misión imposible.
“Hace años que pruebo diferentes recetas, pero debía cocinar el pandoro en el molde de pan dulce tradicional, ¡Eso es un error!
En ese momento no era tarea sencilla encontrar los moldes de estrella de 8 puntas que juega un rol clave en su cocción. Fue recién en 2020 que pude comprar los originales y aseguro que el resultado es completamente diferente” comenta Sofia.

La historia

Pero más adelante Sofia nos contará sobre su experiencia. Ahora nos adentremos en la historia de este producto, que comienza a fines del siglo XIX.

“Cuando pensamos en su origen tenemos que pensar en Domenico Melegatti que es su creador. Podemos decir que lo que siempre buscó fue innovar e incluir la tecnología en todo lo que hacía y eso se refleja en el pandoro, cuya patente consigue el 14 de octubre de 1894, en Verona. Melegatti logra perfeccionar las técnicas y sistemas de conservación de los ingredientes que lo componen. Esto es así, debido a la cantidad de productos altamente perecederos que lo componen como la manteca y las yemas y los largos procesos de levado. Domenico, que para entonces se había incorporado a la panadería de su padre, popularizo rápidamente al nuevo producto estrella e impulso el negocio” cuenta.

Pero, ¿cómo nace realmente el pandoro?

“Melegatti tenía la idea de hacer un dulce, un pan que pueda ofrecerse para toda ocasión: elegante, imponente, atractivo y que pueda producirse en gran cantidad, porque esa producción masiva aseguraba también que todos conozcan la panadería de su padre y que aumenten sus ingresos. Toma como punto de partida al nadalin -un pan chato, con frutos secos y glaseado- que se hornea en nochebuena para comer en la mañana de navidad. Éste es un dulce tradicional que se servía en las mesas de la nobleza de Verona, aproximadamente en el siglo XIII. Domenico rastrea la receta de la familia Scaligeri, quienes ejercían la señoría en Verona.
Entonces, inspirado por el nadalin y los kugelhopf austríacos, comienza a crear. Quita los frutos secos del nadalin e incorpora más manteca, más yemas y todo un proceso de fermentación larga. Así nace el pandoro”.

El misterio de su nombre

Sofia nos recuerda la infinidad de mitos e historias que existen sobre muchos productos tradicionales. El pandoro no es la excepción. Así entonces, relata que una de las historias más difundidas sobre el nombre es por su característico interior dorado. Bautizado de esa forma por la exclamación de un niño sorprendido al descubrirlo: ‘è un pane d’oro!’. Otra historia cuenta que es debido a que en el renacimiento se estilaba cubrir los panes de la nobleza con láminas de oro. Y como el pandoro es hijo del nadalin-típico de la edad media de Verona- también se lo llama así.

La importancia del molde

“Con esta creación inspirada en el nadalin y los kugelhopf surgía un problema: se aumentaban las yemas, la manteca y también el azúcar. Esto genera una situación particular al momento del horneado ya que es un pan alto que necesita calor continuo. Los hornos que la panadería tenía disponibles en ese momento no eran los adecuados, y después de hacer muchas pruebas no lograba cocinar el interior o se quemaba mucho su exterior. Melegatti crea entonces el popular molde de estrella de 8 puntas -obra del artista Angelo dall’Oca Bianca-. Al mismo tiempo, remodela los hornos para la cocción específica que se necesitaba. La importancia del molde radica en que su forma característica permite la cocción que el pandoro requiere para obtener un exterior tostado y un interior húmedo. A través de sus puntas, circula el calor y el centro del producto se cocina a la perfección” comenta Sofia.

El pandoro, de Italia al mundo

“En Tucumán, particularmente no es un producto muy conocido, y muchos lo contrastan con el pan dulce argentino y lo muestran como una opción para quienes reniegan de la fruta abrillantada, pero no es el mismo sabor. No es un pan dulce sin frutas. Es completamente diferente. El pandoro tiene más sabor a vainilla, a manteca. No lleva cítricos ni fruta ni alcoholes. Todo sumado a la fermentación prolongada, que también le aporta sabor. Si bien es un producto típico de navidad, comienza a hacerse popular y en la panadería Melegatti se decía ‘pandoro tutto l’anno e tutte le feste’. Es por eso que siguiendo ese lema siempre habrá disponible un pandoro en mi pastelería, la Almudena de María.” cuenta.

En palabras de la experta

“Hay muchas formas de hacer el pandoro, pero para mí es clave tener en cuenta 3 cosas: la preparación, el molde y el horno. Es importante partir de una buena materia prima. Personalmente, tardo alrededor de 72 horas para prepararlo. Esto porque se comienza con masas y fermentos previos para llegar a la masa final. En el medio, lleva varios amasados y varios procesos de fermentación y descanso. El molde de pan dulce argentino no sirve para el pandoro, porque se pasa de cocción al hornearlo. Es por eso que tiene su propio molde. Así como se lo fermenta y amasa con paciencia, también se lo hornea con paciencia. 
El pandoro tiene siempre una decoración sencilla, simplemente está nevado con azúcar impalpable y nada más. Eso lo caracteriza. La simpleza de sus sabores y su decoración lo convierten en el favorito de muchos” finaliza Sofia Muroni.

Autor imagen de portada: facebook wellMe.it