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GASTRONOMÍA NATURALEZA

Trufa: un antiguo manjar, hoy presente en nuestra provincia

Trufa - Trufa Portada

Seguramente al leer la palabra trufa, pienses en algo sofisticado y elegante. ¡Pues estás en lo cierto! La trufa es un hongo que crece en ciertas especies de árboles que le sirven de hospedaje. Es producto de la asociación entre raíces de árboles y hongos. Además se caracteriza por su buen sabor, su agradable aroma y su elevado costo. Este preciado producto, que hace tiempo únicamente se encontraba a miles de kilómetros, hoy en día se produce en Tucumán.

Investigaciones de trufa en Tucumán

Los inicios de la trufa en nuestra provincia se remontan al año 2010, cuando la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres (EEAOC) comenzó a realizar investigaciones para evaluar la posibilidad de producir trufas en Tucumán. Primero debieron analizar diversas zonas de la provincia hasta hallar aquellas que presentaban las mejores condiciones climáticas y de suelo para su producción. Luego de dicha investigación, se concluyó que las zonas óptimas eran: Tafí del Valle, Amaicha del Valle, Rodeo Grande, Villa Padre Monti y Benjamín Paz. La EEAOC, en 2011, delimitó y armó las parcelas, colocó los equipos de riego y trabajó con cuatro especies de hongos diferentes para conocer cuál de ellas respondía mejor a las condiciones ambientales. Las pruebas se hicieron sobre pinos, encinos y robles. Las trufas que mejor se adaptaron fueron la trufa de verano en Rodeo Grande y la trufa negra en Benjamín Paz.

Trufa - Trufa Por Dentro
En esta imagen podemos ver el interior de una trufa cortada a la mitad.

Para llevar adelante el proyecto, contaron con el apoyo del PROSAP (Programa de Servicios Agrícolas Provinciales) del Ministerio de Agroindustria de la Nación que los ayudó a conseguir el financiamiento. Actualmente, las investigaciones y trabajo de campo continúan desarrollándose. Además cuentan con la colaboración de investigadores de la Fundación Miguel Lillo y la Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo de la UNT.

Nos remontamos a su origen

En la antigüedad, estos hongos eran consumidos por los habitantes de la Mesopotamia, Egipto, Grecia y Roma. Y, si bien durante la Edad Media tuvieron poca popularidad, durante el Renacimiento las trufas ganaron reputación en Italia y Francia, y comenzaron a ser consumidas por personas de buena posición económica. A lo largo de este último período, se dictaron las primeras regulaciones de cosecha en Italia. Se cree que el sur de Europa, Nueva Zelanda, Australia y algunas regio­nes de Norteamé­rica son las zonas más ricas y diversas del mundo en trufas.

Trufa - Trufa Entera Y En Láminas
Trufa entera y láminas de trufa utilizadas en la alta cocina mundial.

A principios del 1800 comenzó el cultivo de trufas con fines comerciales. Es así, que en Francia, las leyes francesas de reforestación impulsaron la plantación de miles de hectáreas de robles. Lo mismo ocurrió en Italia, donde también se promovieron reforestaciones para aumentar la producción de trufas. En el año 1968, en Italia, se llevó a cabo el primer Congreso Internacional de Trufas.

Aportes nutricionales de la trufa

Las trufas son alimentos sanos, altos en fibras que aportan minerales tales como el potasio, hierro, fosforo y magnesio. Se caracterizan por ser bajos en calorías, sodios y grasas. Se destacan, también, por su capacidad an­tioxidante.

Trufa Blanca Italiana

Si de trufas hablamos, como no hablar de la italiana. Las trufas blancas italianas, o tartufo bianco, son una verdadera rareza que crece únicamente en Italia, más específicamente en las zonas de Piamonte y la Toscana. En cuanto a sus características, presenta un color pálido en el exterior y un color amarrillo amarronado en su interior. Hablar de la trufa blanca italiana es hablar de una exquisitez culinaria. Incluso es llamada oro blanco de la gastronomía. Cada año se lleva a cabo en Alba, un pueblo de Piamonte, la Feria Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, donde se subasta alcanzando precios impresionantes.

Un diamante muy costoso

No podemos decir que la trufa sea un alimento que se defina por ser económico. Todo lo contrario, este producto se caracteriza por su elevado costo, el cual se debe a diversos factores. Si bien la producción de trufas ha aumentado en comparación a sus inicios, sigue siendo un producto escaso. Por otro lado, este hongo tiene un tiempo de cultivo y cosecha artesanal que lleva mucho tiempo. Además, su demanda aumenta constantemente en diversas partes del mundo. El precio de la trufa negra por kilo ronda los 1.200 euros.

Trufa - Trufa Rallada
Virutas de trufa que se utilizan para condimentar platillos refinados.

Auténtico oro blanco

La trufa blanca es un producto muy caro, incluso más que los diamantes. El hecho de que sea tan costosa, además de su delicioso aroma y sabor y el prestigio que otorga a sus consumidores, se debe a que se trata de un producto muy escaso e imposible de producir mediante cultivo planificado como ocurre con otras variedades de trufa. El precio del kilo de trufa blanca oscila entre los 2.000 y 6.000 euros.

Entre platos y paladares

La trufa es un ingrediente muy codiciado en la alta cocina mundial. Lo utilizan grandes chefs en restaurantes gourmet de gran prestigio. Esta joya de la gastronomía es sumamente valorada por los expertos culinarios y debe ser utilizada de forma adecuada por su aroma y sabor intensos. Las trufas blancas italianas, que son únicas en el mundo, son una delicia para los paladares más selectos y los críticos más severos. La trufa blanca se caracteriza por su aroma a queso con ajo y por sus sutiles matices de metano. Tanto las trufas blancas como las negras se consumen crudas para mantener su aroma y sabor. Estos hongos se utilizan para aromatizar aceites, pastas, arroz y huevos. Incluso se las consume ralladas encima de un platillo o laminadas. Se trata de una exquisitez a la que no todos tienen acceso, pero que sin duda muchos quisiéramos degustar.

Trufa: un antiguo manjar, hoy presente en nuestra provincia ultima modifica: 2021-01-26T08:01:00-03:00 da Fernanda Monteros

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Amira Celeste Giudice

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